Especial De Lorenzi: Una salsa fileto para Bernardo Bertolucci

(Por Miguel De Lorenzi) En el 73 me garronié una beca para hacer una estadía de cuatro meses en el Centro Experimental de la RAI (Radio Audizioni Italiane) en Florencia.
La hora del almuerzo en el Centro era una experiencia fascinante.
Se encontraban en el "pranzo" los más diversos personajes de la política y la cultura que iban a contar sus experiencias convocados por la RAI, en ese momento una institución políticamante transparente que todavía no había caído en manos de Berlusconi que recién estaba haciendo sus primeros escarseos por una televisión privada, provocando en las plazas de Italia con trasmisiones clandestinas.

Un día me tocó compartir la mesa del almuerzo con Bernardo Bertolucci. Bertolucci hablaba hasta por los codos y los que estábamos en la mesa poco podíamos aportar ya que sólo habíamos visto de él El Inconformista. Último tango en París recién se había estrenado iniciando su camino de escándalo. Su trayectoria estaba basada fundamentalmente en documentales que la RAI trasmitía puntualmente en horarios centrales. Bertolucci amaba a la RAI y la defendía a capa y espada.
Lo ví como un cineasta sumamente preocupado por las técnicas de filmación.
En ese momento estaba arrobado por una técnica todavía en pañales: la toma simultánea sobre film y digital que se experimentaba en el Centro de Florencia.

Al tipo le interesaba todo.
Elogió la salsa fileto de la RAI en el infaltable primer plato de pastas de cualquier mesa italiana.
Habló entusiasta de lo bien que estaban triturados los tomates.
Pidió al jefe de la cocina que nos explicara a todos como se le sacaba la piel y las semillas a i pomodori, como se trituraban y que pudiésemos trasmitir la fórmula a los distintos países de donde proveníamos los becarios.
Cuando le dije que era de Argentina me dijo que saber hacer una buena salsa fileto era tan importante como saber bailar el tango.

Tardíamente cumplo con el mandato de Bertolucci.
Lo hago porque además sabemos lo dificil que es sacarle la piel y las semillas a los tomates.
Nos inclinamos a comprar el puré de tomates donde va todo mezclado con el latente peligro de digestiones ácidas.

Trasmito la explicación que dió el jefe de cocina de la RAI.
Lo mejor, obviamente, es que los tomates estén un poco pasaditos.
Peritas o redondos. Lo ideal es que no sean desabridos transgénicos, agrego yo ahora.
Primero se les saca la base del tronquito, cortando prolijamente un cono.
En el lado opuesto, en el otro polo, se hace un corte en cruz de la piel, hasta el ecuador del tomate (dos cortes en la piel es suficiente, sin llegar muy profundamente a la pulpa).
Se lo sumerge así cortado en agua hirviendo. Entre 15 y 20 segundos según la madurez del tomate que no debe cocinarse.
Si no tenemos reloj a mano o celular, "trescientos treinta y tres" es un segundo (repetimos contando con los dedos)
Trascartón, auxiliados por una espumadera, se los sumerge en agua lo más fría posible, si es de la heladera mejor.
Milagrosamente la piel empieza a desprenderse; se completa la operación a mano.
Ya sin la piel, se lo parte por el medio. Se lo pone en el cuenco de la mano y se expulsan las semillas con el pulgar.
El cheff que nos explicaba hacía esta operación con dos tomates simultánemente, uno en cada mano.
Luego se lo tritura con tenedor y con las manos, nunca con la miniprimer. Debe quedar una textura como la del puré campesino, (tosco, no muy pisado) tan de moda en los restaurantes fashion de ahora.
La salsa fileto se completa con una ligera fritura de los tomates con un poquito de aceite de oliva más una pizquita de ajo y alguna hierba como albahaca o cilandro frescos. En el mercado Norte se consiguen. Sal a gusto.
El experto recomendaba ajo disecado, hidratado previamente.
Ya está Bertolucci, no es mucho lo que pediste, tarde pero cumplí.